Прогреть овощи (но не жарить) в небольшом количестве жира на слабом огне для последующей тепловой обработки. Пассеруют для того, чтобы в продуктах сохранить аромат (после пассерования цвет овощей остаётся натуральным). Суп будет намного вкуснее и аппетитнее, если его заправить пассерованными луком и морковью.